Традиции татарской кухни.

 

   Все татарские кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, печеные изделия со сладкой начинкой, лакомства, напитки.

   Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда – супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, - на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп- лапша (токмач).

    Праздничным и в не которой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков.

   В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отварную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используются отварной картофель, в отдельной чашке подают хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцом с молоком ( тутырган тавак).

   Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим готовится и местный вариант. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, напрмер куллама(или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов.

   Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, гороховая и т.д. некоторые из них являются очень древними. Пшенная , например, в прошлом была ритуальным блюдом.

    Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов – простое и сдобное. Для сдобы добавляются масло, топленое сало ( иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие ( как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекут булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т.д.

   Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи.    

   Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста ( в виде сочня) с пшенной кашей ( в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

   Любимым и не менее древним являются бәлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. д.) с крупой или картофелем.

    Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак ( треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

   Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи ( как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.

   Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн ( или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная ( с рисом).

    Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой – одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

    Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, лаваш, и.т.д., которые подаются к столу. Некоторые сдобные изделия – по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов – подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Однако из таких оригинальных блюд – чак-чак – является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также ее родители.

   Из сладостей наиболее широко в татарской кухне используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовляющийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

   Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями ( кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. Много чего есть у нашего народа, чем можно гордиться. Наша национальная кухня из этого числа.

 

 

Для теста:

100г. молока

1 стакан муки.

2 столовый ложки сливочного масла.

1 яйцо

соль по вкусу.

 

для начинки:

0,5 кг картофеля

2 луковицы

растительное масло

кусочек сливочного масла.

 

Лук почистить, мелко порубить и слегка обжарить на подсолнечном масле(можно использовать сырым). Картофель помыть, почистить и отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Воду слить, картофель хорошо помять, добавить масло, луковую поджарку, тщательно перемешать.

  в молоко положить сахар, соль, яйцо, масло, перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и стенкам миски. накрыть крышкой и оставить на полчаса.

   разделить тесто на кусочки, расскатать круглые пласты и обжарить с двух сторон на сухой раскаленной сковороде ( ни вкоем случае не наливать масло). выпекать не очень быстро - буквально 2-3 минуты с каждой стороны - не пересушить.

  начинчть лепешки необходимо, когда они еще горячие, чтобы тесто не высохло. на половину положить картофельное пюре, разровнять и накрыть начинку второй половинкой лепешки. Подавать, обильно смазав топленым сливочным маслом.

 

Тутырма.

(вареная домашняя колбаса).

 

Для начинки берется говядина или субпродукты. К ним добавляется крупа (рисовая, пшенная, гречневая или овсяная), лук репчатый, яйцо, перец,соль, молоко, бульон. В качестве оболочки используются кишки крупного рогатого скота или мелкого ( овец, коз), но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскоблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть, завязав один конец кишки ниткой, вывернуть ее наизнанку и заполнить начинкой.

 

 

Жирную говядину(мякоть) провернуть с луком через мясорубку ( можно нарубить  и в корытце), положить  в фарш яйцо, перец, соль, и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. начинки для тутырма должна быть жидкой.

   наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тытырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить. Подавать в горячем виде.

   По желанию готовую тутырма можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить целиком.

  К тутырма подается айран, холодный катык, по желанию- горячий мясной бульон.

 

 

Обработать субпродукты, мелко нарезать, добавить лук и ппропустить через мясорубку( можно нарубить в корытце). Положить перец, соль выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис ( или гречневую кркпу_ и перемешав, начинить кишку, потом завязать. начинка для тутырма должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырма с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают в тарелки. Подавать тутырма к столу следует в горячем виде, можно с катыком.

 

Пехлеве.

Пехлеве - в татарскую кухню пришло из таджикской кухни. Пахлаве готовят из пресного теста.

1,2 кг теста ,

 300- 350г очищенных грецких орехов или (1 кг очищенных земляных орехов), 300г топленого масла,

200-300г сахара,

300-400г меда,

немного соли,

2 яйца.

Орехи пожарить и пропустить через мясорубку, перемешать с сахарным песком. При замешивании теста, добавить стакан молока, яйцо, немного дрожжей и замесить крутое тесто. Разделить, на 6 частей и сбить в виде шариков. Он обычно делается шестислойным. Каждый шар раскатывается отдельно, кладется на противень, намазывается маслом и обсыпается орехами. Последним коржом закрывается и нарезается на квадратики, в центр квадратика кладется целый орех, сверху обмазывается с взбитым яйцом.

   Из меда сварить сироп и перед готовностью заливается пахлаве, и снова ставим в духовку.

 

2-й вариант:

900г муки

400мл молока

50гр сахарного песка

150г масла

2 яйца

Для начинки

500гр очищенных грецких орехов

300г сахарного песка

200г топленого масла

300г меда

Замесить крутое, но не очень твердое тесто. Дать постоять. Перебрать и очистить от перегородок орехи, перемолоть и смешать с сахарным песком. Тесто разделить на 8 -10 равных кусков (в зависимость от размера сковороды или противня). Первый кусок тонко раскатать (толщиной не более 1-1.5 мм), выложить на смазанный маслом противень. Смазать маслом, посыпать орехово-сахарной смесью. Накрыть следующим слоем теста, тоже смазать маслом и посыпать смесью и т.д. Последним куском теста накрыть пирог, смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую духовку на 10-15минут. Вынуть пехлеве из духовки, сделать надрезы в виде ромбов или прямоугольников, не разрезая нижнего слоя теста. В разрезы по всему пирогу влить растопленное масло. Снова поставить пирог в духовку на 10-15 минут. Затем снова вынуть, полить медом и поставить пехлеве в духовку еще на 30 минут. Вынуть из духовки и разрезать по надрезам.

 

Бохар кэлэвэ

   Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому приготовлением его занимаются несколько человек. Сначала надо приготовить Альбу. 

   Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахаром. Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду. Все надо делать очень быстро ,т.к. ингредиенты быстро густеют. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску. Когда масса остынет и загустеет настолько, что можно взять в руки, растянуть массу, сложить ее вдвое, соединив концы в одной руке, и снова тянуть, это надо проделать очень быстро, при этом не порвать ее. Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы и вдвоем растягивать с обоих сторон. Сформированное талкын- калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод. Остывшие талкын - калеве в вазах подают на стол.

 

Губадия – одно из главных угощений при больших торжествах. Губадия – это круглый пирог с многослойной начинкой, состоящей из корта ( сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассированным репчатым луком, рубленного яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но для губадии в тесто кладется масла побольше. Губадия бывает мясная и с фруктами, т.е. без мяса, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия – сложный, праздничный пирог. Она должна отличаться от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе представляет ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу. Так и по цвету.

 

1кг дрожжевого или сдобного дрожжевого теста

800 г мяса

250 г корта

300 г риса

250 г изюма

6 яиц

300г топленого масла

½ луковицы

Черный молотый перец.

Соль

  Тесто раскатать в лепешки по размеру сковороды. На смазанную маслом сковороду положить лепешку, тесто смазать маслом и покрыть слоями корта (сушеного творога, отварного риса, пропущенного с луком через мясорубку, поджаренного мяса, снова – риса, рубленных крутых яиц и риса. Верхний слой начинки – распаренный урюк, изюм или чернослив – полить топленым маслом и накрыть второй лепешкой. Края защипать и заделать зубчиками, смазать маслом, посыпать крошкой и выпекать при средней температуре 30-40 минут. Готовую губадию нарезать кусками и подать на стол в горячем виде.